工作日的晚上六点，刚刚下班的小艾（化名），走到她小区楼下的一家锅圈门店，采购好蘸料、虾滑和毛肚等各类食材，准备回家美美地吃上一顿火锅。

相比于盒马、叮咚买菜等提供的即时零售服务，小艾的父母是街边社区生鲜店的忠实顾客，他们经常在在清美买肉、买菜，在锅圈食汇买火锅食材。

无论是线上即时零售还是线下社区店，在零售多业态竞争的环境下，类似小艾和她父母这类消费者，他们的购物需求能在不同的场景中得到满足。

零售业态高度多元化，这在20年前的中国还是无法想象的。

从连锁商超与综合卖场的发轫，到如今社区零售、即时零售等新业态层出不穷，在零售行业过去20余年的发展长河中，企业、市场环境与供应链又有怎样的“斗转星移”？

业态之变

1991年，上海曲阳路上开出第一家连锁超市——联华超市。

那年9月21日，曲阳路联华超市开业，周围小区的居民们一大早就来排队，人群从早上排到下午，收银台前人流不断，甚至因为顾客实在太多，到晚上8点都无法关门。

从上海第一家连锁超市落地后的十年间，外资仓储超市山姆会员店入华；永辉超市响应“农改超”号召，店内以售卖生鲜为主……中国零售业由此开启新的篇章。

彼时，国人刚刚走出计划经济时代，商品还不如今天这般丰富，而商品供给充足、顾客能随意挑选的商超或卖场，对国内消费者而言是新鲜事物，更极大的满足了消费需求。

21世纪的前十年，连锁超市、综合卖场等大型零售业态高速发展，永辉超市、华联综超、人人乐等企业登陆A股，永辉更是成为国内第一支市值超千亿的商超股。

商超企业迎来高光，但高光时刻却十分短暂。

2010年后，移动互联网时代悄然到来，移动支付、物流等电商“水电煤”不断完善，流量逐渐向线上转移，零售业态同样开始流变。

一方面，传统实体商超客流逐步下滑，从2013年起，一二线城市大卖场的客流明显下滑，基本每年下降5-10%，2015-2016年开始传导到四五线城市。

另一方面，互联网企业“转攻”零售领域，阿里推出天猫小店，京东启动“京东便利店”项目，在品牌、供应链等维度改造下沉市场的“夫妻老婆店”。

不过，京东便利店的加盟模式并未根本解决“夫妻老婆店”的问题，库存滞销、缺乏线上化等传统零售的弊病依然存在。

因此，互联网企业提出“新零售”概念。

2016年，盒马首店落地上海；随后，京东推出7FRESH超市、美团上线小象生鲜、永辉启动超级物种项目……零售赛道出现多业态混战的格局。

从传统、单一的零售卖场，到互联网化与精品化的社区零售业态，2010年后的十年间，零售行业发生了诸多流变。

首先，面对流量红利结束的市场大背景，零售业态更加聚焦社区流量，门店定位也更加垂直，实体零售从“大水漫灌”走向“精耕细作”。

比如2017年诞生的锅圈食汇，专注于火锅烧烤食材和预制菜，门店业态主打“社区小店”，在40-50平米的店面里容纳上百种食材SKU。

同时，锅圈食汇的食材兼具精品化与性价比的属性，比如热销商品竹笋主要来自云贵川的马边县、云南大关县等地高山竹林产区；“正经虾”小龙虾产品均来自湖南洞庭湖产区，且采用“虾稻共作”的方式进行养殖。

其次，零售业线上线下结合已经成为趋势，移动支付、增值会员服务基本是门店标配，甚至早期的盒马鲜生仅支持用盒马APP付款。

锅圈食汇目前也已经上线美团外卖、饿了么等平台，并且有自营的商城APP。据了解，一家成熟门店的线上订单占比能达到50%。

可见，线上化、精品化是新零售业态的重要标签，但最关键的，是零售业态流变之下的供应链之变。

供应链之变

过去，冗长的商品流通环节让不少经销商倍感压力。

安徽新联禽业作为多家综合商超的鸡蛋供应商，其董事长陈辉曾表示，传统的鸡蛋经销渠道有诸多弊端，“第一，成本高，例如一枚鸡蛋要经过产地小蛋商、产地大蛋商、销区大批发商和销区小批发商等环节，最后才到商超、菜场等零售终端。”

“一整套链路下来，例如正大这类品牌鸡蛋，加价率能高达30%-40%。”

第二，质量不可追溯。鸡蛋在经历层层的经销、批发等环节后，产区批发商已经分不清，“哪些鸡蛋是从哪个产地采购”，到零售终端就更难实现源头追溯。

对于传统的商超渠道，陈辉还坦言，过去给商超供货时，要先交条码费、入场费，促销期间还要交广告营销费，并且配备专门的营销人员，成本支出高昂。

况且，传统线下渠道更大的问题是，难以打破蛋贩子的关系网。

显然，从产地养殖场孵化的鸡蛋，经过层层分销后，不仅商品损耗率提高，并且成本都出在流通环节上，最终还得消费者来买单。

新零售企业已经洞察到传统供应链中的弊端，并致力于做出改变，盒马、叮咚买菜等都在大力推动产地直采，签约产地级供应商，甚至自建现代化农业种植基地。

锅圈CEO杨明超也曾表示，锅圈一直在探索通过基础设施建设直达工厂和产地，即反向供应链，如何去掉中间化，将大量的数字化接入，是锅圈数字化重构传统食品供应链的关键问题。

针对传统供应链的改造一直在进行中，而代表性的新零售企业更是深入到供应链各个环节，高度参与研发、生产和制造环节，高度整合供销两端，确保信息对齐。

以补货环节为例，过去餐饮零售门店进货往往是通过excel表记录，甚至店长直接手抄进货单，然后再发给经销商或批发商，环节低效其极易出错，甚至会出现库存滞销。

对此，锅圈食汇推出了智能补货系统，不仅能实现所有产品的库存实时数据在系统上清晰可示，同时还能根据销售数据、库存数据以及天气、季节、节假日等叠加因素，计算出门店的最佳补货方案。

事情正在起变化。

实际上，在零售业态20余年的流变过程中，平台的技术与服务能力持续提升，零售场景和消费需求也相对确定，而在需求端和平台端没有出现重大创新时，“货”的逻辑正迎来转型升级。

因此，新零售的“新”，关键在于零售思维的创新，以及围绕传统供应链进行数字化升级，改造“货”的流通路径、研发生产环节，提升供销效率，让源头级的商品能更快到达消费者手中。

现在，以锅圈为代表的新零售企业，从供应链端入手为消费者提供更优良的商品和服务体验，而这一批线上线下高度融合的零售企业，正在洞开零售新时代的大门。

结语

在消费者需求不断细分的市场环境之下，精品化的垂直业态将更受欢迎。

比如锅圈食汇，从上线伊始就聚焦于中餐食材领域，主攻餐饮赛道里最大的细分品类——火锅和烧烤；并且在近年来Z世代消费崛起的环境下，锅圈还力推预制菜、自热食品等受年轻人喜爱的产品。

随市场变化而动，锅圈正在切实提升平台能力，比如在线上化方面，目前每家锅圈食汇门店都有专属的企微群，店长会引导在门店消费的顾客加群，方便与顾客沟通，建立与消费者的高效链接。

新零售的发展道路还很长，但改变一直在发生，锅圈食汇等头部企业也坚定地走在这条道路上。​​​​